Börcsök Mónika Kiskert tulajdonosként tudjuk, hogy termő szezonban mindig akad valami, amiből bővebb termés keletkezik annál, hogy azt frissiben el tudjuk fogyasztani. A klasszikus tartósítási eljárások és a télire való betárolás mellett, a fermentálás is egy alternatívája lehet a zöldségek, gyümölcsök tovább feldolgozásának, illetve tartósításának.
Mi a fermentálás?
A fermentálás vagy savanyítás, egy olyan folyamat, melynek során tejsavbaktériumokkal erjesztjük a növényeket. Ezek a tejsavbaktériumok természetes módon megtalálhatók a növények felületén és oxigénmenetes környezetben szaporodásnak indulnak, azaz megkezdődik az erjedés. A sóoldat segít abban, hogy az egészségre káros mikroorganizmusok ne tudjanak elszaporodni.
A fermentálás előnyei:
- Szinte bármilyen növényi részek alkalmasak fermentálásra, olyan is, amit normál esetben kidobnánk. Pl. dinnye héj, tökfélék magja és bele, picit hibás, értelen stb.
- Rendkívül egészséges. Mivel fermentálás során nem alkalmazunk hőkezelést, szinte minden vitamin és ásványianyag elérhető marad szervezetünk számára. A laktofermentáció folyamán élő probiotikus baktériumkultúrák alakulnak ki, melyek táplálják a bélflórát. A növények rosttartalma megmarad, de sokkal emészthetőbb formában, mint nyersen.
- Költséghatékony. Mindössze forralt vízre, jó minőségű jódmentes sóra, jól záródó üvegre és természetesen friss növényekre lesz szükségünk.
- Tartósítószer mentes! Valóban csak sót, vizet, növényeket és fűszereket tartalmaz.
Mit lehet fermentálni?
Szinte bármilyen növényt, a zöldségeket, gyümölcsöket, gabonaféléket, hüvelyeseket és olajos magvakat is. A végeredmény minden esetben egy egészséges táplálék lesz, mindössze az eljárás, ami más lehet az egyes növényeknél.
Fermentálás módszerei
Szárazon sózás:
Ezt általában apróra vágott vagy gyalult zöldségeknél alkalmazzuk. Kilónként 20 gramm sót (kb. 1 evőkanál) alaposan elkeverünk az aprított zöldségekkel és ízlés szerinti fűszerekkel. Várunk egy kicsit, míg levet enged, majd, tiszta üvegekbe légmentesen belenyomkodjuk, jól záródó tetővel lezárjuk.
Felöntőlé (brine) készítés:
Ezt a módszert nagyobbra kockázott, szeletelt vagy egész zöldségek fermentálásakor alkalmazzuk. Ebben az esetben 1 liter előzőleg felforralt, majd visszahűtött vízhez 20 gramm sót adagolunk, majd ezzel a sóoldattal öntjük le az üvegekbe rendezett zöldségeket. Figyeljünk arra, hogy a lé ellepje a zöldséget, használhatunk leszorítónak, nagyobb zöldségeket vagy a káposzta levele, torzsája is jó lehet.
Magasabb cukortartalmú zöldségek (sütőtök, répa, csicsóka stb.) fermentálása esetén, 3-3.5 gramm só ajánlott. A magas szénhidrát tartalom miatt, intenzívebb erjedés következik be, melynek végeredménye, puha és rendkívül savanyú lesz.
Milyen hőmérsékleten fermentáljunk?
20-22 fok az ideális, ennek megfelelően simán ellesznek az üvegek szobahőmérsékleten, a konyhapulton. Ennek a hőmérsékletnek az első 4-5 napban egyenletesen mindig meg kell lennie.
Miután lecsillapodott az erjedés, nyugodtan betehetjük a kamra polcra az üvegünket. Ha télire szeretnénk eltenni a zöldségeket, akkor minél alacsonyabb hőmérsékleten tároljuk.
Miután felbontottuk, tegyük hűtőszekrénybe a fermentált zöldségeket.
Mennyi idő után lesz fogyasztható?
Amennyiben megfelelő hőmérsékleten zajlik az erjedés, akkor a legideálisabb fogyasztási idő a 3 hét, ekkor van ugyanis a fermentált élelmiszernek a legerősebb probiotikus hatása.
Üdítő ital: 3-5 nap után fogyasztható. Ha üdítő italt szeretnénk, akkor semmiképp sem erjesszük 4-5 napnál tovább, mert könnyen alkoholos, majd ecetes erjedés következik. Hűtőszekrényben viszont hetekig eláll üdítőként.
Jól záródó üvegekben a hűvös kamrapolcon akár egy évig is eláll, tehát bátran betárolhatunk belőle télire is.
Erre figyelj!
- Műanyag eszközöket ne használj fermentáláskor! Celofán, műanyag tető, bármilyen műanyag edény, kisvödör stb. kerülendő, mert a savas közegben káros anyag oldódik ki belőle! Üveg, befőttes üveg, kő és faedény alkalmas fermentálásra.
- Mindig jódmentes sót használj! A jód egy bizonyos koncentráció fölött gátolhatja a baktériumok szaporodását. Jó minőségű kősó, himalája só, tengeri só teljesen megfelelő.
- A felbontott üvegeket mindig hűtőszekrényben tároljuk.
Forrás: Király Ágnes: Egyszerűen fermentálj
Borítókép forrása: Pixabay
