V. Topor Erika Kertész- mérnök Viszonylag ritka a valódi olívaolaj a boltok polcain, sorra kóstoltuk a kínálatot és végül egy termelői piacon akadtunk rá két gyártóra, ahol a család egyik fele görög, másik fele magyar. Olívatermesztők mindketten.
Az extra szűz olívaolaj miért olyan jó? Biztos felmerült már benned is a kérdés?
A görögök szuperfoodnak tartják, a legsokoldalúbban felhasználható élelmiszer. Gyakorlatilag saját bevallásuk szerint szinte mindent olívaolajjal esznek, hús alig kerül az asztalra heti szinten, de az is főleg halféle.
A görögök szerint aki valódi extra szűz olívaolajat fogyaszt, az lassabban öregszik, tovább él, szebb a bőre állapota. Ez a rendkívül magas polifenoltartalomnak köszönhető, ami természetes antioxidánsként véfi a testet az elsavasodástól
– vallja az egyik termelő.
Az ókori görögök és föníciaiak ismertették meg az európai népekkel az olívát és az olajfát, jelenleg is a görögök exportálják a világon a legtöbb prémium minőségű olívaolajat (Az IOC – Nemzetközi Olíva Tanács szerint).
TUDTAD? Van olyan, hogy Nemzetközi Olívaolaj Verseny, ahol az OLIVI 2019-ben arany érmet, 2018-ban bronz érmet hozott el.
Milyen fajták léteznek?
A koroneiki-típus a legrégebbi fafajta, csaknem 300 éves már. Ezen kívül több itthon is kapható fajta van, de a görögök többnyire erre a fajtára esküsznek.
Itthon az Aglandaou, a Nostrale di Rigali és a Mouflal a legelterjedtebb fajta.
Míg az első egy francia fagytűrő fajta, a Nostrale di Rigali egy olasz hegyvidéki fajta, az utolsó szintén egy francia fajta, mely ráadásul az Aglandaou porzója.
A megfelelő porzópárokra is érdemes odafigyelni, ha már olajfát ültetünk az extra szűz olívaolaj kedvéért.
Mi a titka a prémium extra szűz olívaolaj készítésének?
Az olívatermesztők réme az, amikor elindul az oxidáció. Ehhez viszont az kell, hogy a leszedett olajbogyók sokat álljanak feldolgozás előtt. A prémium extra szűz olívaolajnál az olajbogyók legkésőbb két órával a szedést követően már a présben vannak.
A végeredmény így egy smaragdzöld, gyümölcsösen telt, alig 0.3 %-os savtartalmú magas polifenol-tartalmú extra szűz olívaolaj.
Extra szűz, szűz és finomított olívaolaj. Mi a különbség?
Az extra szűz olívaolajnál a bogyóból hidegsajtolással nyerik ki az olívaolajat. Ez egy egyszerű, mechanikai eljárás. Itt nem adnak hozzá vizet sem és a hőmérséklete sem változik az olajnak sajtolás közben. A savassága nem lehet magasabb 0,8%-nál.
A szűz olívaolajnál van egy plusz feldolgozási művelet: a kinyert olaj egy gépesített kinyerési folyamaton megy keresztül. A savassága 0,8% és 2% közötti.
A legalacsonyabb minőséghez a finomított olívaolaj tartozik. Itt a savasság is 2% feletti. A kereskedelemben széles körben általában ezt lehet kapni, gépesített préseléssel nyerik ki az olajat, majd egy gyártósori feldolgozáson megy keresztül a kinyert olaj. Általában jellegzetes kesernyés mellékízük van. Ilyenkor már a tápanyag- és vitamintartalomból is jelentősen veszítenek.
Hogyan ellenőrizzük le, hogy valóban extra szűz olívaolajat vettünk?
Már rögtön szaglásra gyümölcsös aromát kell érezzünk. A gyümölcsös ízt az olívabogyó fajtája határoz meg.
Bizonyos fajták alapból keserűek (pl. Chalkidiki-fajta), ahol már a zöld bogyó is keserű. Ilyenkor a frissesség jele is: minél frissebb az olaj, annál keserűbb.
Pikáns és csípős íz egy jellegzetes, kivűló minőséget jelez: az enyhén pikáns ízvilágú olaj finom bizsergést okoz a nyelőcsőben, mely csak pár másodpercig tart. Az elsők között szüretelt bogyókból nyert olajok egyik jellegzetessége ez. Ilyenkor a magas polifenol-tartalomnak köszönhető ez az ízvilág.
Ha még több tippre vágysz, kövesd YoutTube csatornánkat is!
