Börcsök Mónika Egy korábbi cikkben, volt már szó a fermentálás alapjairól, a fermentált növények egészséges hatásairól. Most az egyik, kedvelt őszi zöldségünkről a sütőtökről fogtok olvasni. A fermentált sütőtök elkészítéséről és receptvariációkról.
A sütőtök klasszikus formában, sütve, párolva, krémlevesnek, sütibe, ivólének is nagyon finom és egészséges, azonban fermentálva egy egészen másmilyen karakterű ízt kapunk. Nem mellesleg, egy egészségesebb alternatíva lehet, ugyanis fermentálás során nem alkalmazunk hőkezelést, így minden hasznos tápanyag, vitamin és nyomelem elérhető marad szervezetünk számára.
Első lépésként nézzük meg azt, hogyan készül a fermentált sütőtök
Klasszikus erjesztett savanyúság.
Ha igazán ropogós savanyúságot szeretnénk, akkor válasszunk félérett vagy akár zöld tököt ugyanis a teljesen érett töknek magas a cukortartalma, heves és gyors erjedésre számíthatunk, a végeredmény pedig puha és nagyon savanyú lesz.
Nagyon jó alternatíva ez a módszer, azoknak a tököknek a felhasználására, amelyek a fagyok előtt nem érnek be. Ahelyett, hogy veszendőbe menne, ízletes savanyúság készíthető belőle. Ha tökfajták között is tudunk válogatni, akkor jó választás lesz a hokkaidó tök, ennek ugyanis alapból alacsonyabb a szénhidrát tartalma.
A félérett sütőtököt kétféleképpen fermentálhatjuk:
- Szárazon sózással:
Ebben az esetben kilónként számítunk 3-3,5 dekagramm sót. A legtöbb zöldség estében 2 dekagramm javasolt, de a sütőtök fermentálásakor a fentebb említett szénhidrát tartalom miatt többet számolunk.
Reszeljük le a tököt nagy lyukú reszelőn, majd adjuk hozzá a sót és ízlés szerint fűszerezzük. Nagyon jól illik hozzá a koriander és a mustármag.
Majd várjuk meg, hogy a tök levet engedjen és tömködjük jól záródó dunsztosüvegekbe.
Az üvegeket hagyjuk viszonylag állandó, 20-22 fokos hőmérsékleten néhány napig. Ez idő alatt lezajlik az intenzív erjedési folyamat. Ezután hűvösebb helyre, pl. kamrapolcra is tehetjük, három hét után fogyasztható, de akár 1 évig is eláll.
- Felöntőlével:
Készítsünk felöntőlét literenként 3-3,5 dekagramm sóból. Ebben az esetben kisebb kockára, vagy vastagabb szeletekre aprítsuk a tököt, majd tegyük szintén jól záródó üvegekbe, öntsük rá az előzőleg felforralt majd visszahűtött sós vizet, úgy hogy az ellepje a tököt. A sót akkor adjuk a vízhez, ha az már szobahőmérsékletűre hűlt. A továbbiakban ugyanaz az eljárás, mint a szárazon sózásnál.
Fermentált tök üdítő készítése:
Aki előnyben részesíti a maradékmentes konyhát, annak szuper megoldást jelent a fermentált tök üdítő készítése, mert bizony a tök kikapart magos részét és héját használjuk fel hozzá!
Hozzávalók:
1 db tök kikapart magrésze és héja. Felöntőlé, melynek elkészítése attól függ milyen ízvilágú üdítőt szeretnénk, ha édeset, akkor csak egy csipetnyi sót tegyünk bele, és literenként 2 evőkanál cukrot vagy mézet, majd 4-5 napot erjesszük, szűrjük le és tegyük hűtőszekrénybe.
Amennyiben sós-savanyú ízt szeretnénk, hasonlóan a kovászos uborka levéhez, akkor a klasszikus módon készítsük el a sós felöntőlét.
A fűszerek is ehhez igazodva, az édes-mézes ivóléhez, fahéj, kardamom, szegfűszeg. A sós-savanyú verziónak pedig, mustármag, koriander, kömény, babérlevél stb.
Tipp! Akkor sem kell csüggedni, ha egy kissé elpuhul a fermentált sütőtök, ebben az esetben kiváló alapanyaga lehet krémleveseknek, szószoknak és pirítós kencének.
Krémleves:
- Hozzávalók:
- fermentált sütőtök,
- hagyma,
- zöldség alaplé
- fűszerek
- tejszín
- só
Elkészítés: Pároljuk puhára a hagymát majd, adjuk hozza a fermentált sütőtököt és botmixerrel pürésítsük, adjuk hozzá a tejszínt egy kevés alaplét majd főzzük össze őket és fűszerezzük ízlés szerint. Pirított tökmaggal megszórva, egy igazán „tökös” krémlevest kapunk.
Szószok:
Szószok, mártások kitűnő alapanyaga lehet a kissé puha fermentált sütőtök, mivel alapból lesz egy pikáns íze, a továbbiakban a fűszerezést illetően a fantáziánk és az ízlésvilágunk szab határt.
Egy ismert indiai szósz a chutney készítésére is alkalmas, éppen savanykás ízvilága miatt, keverve édes gyümölcsökkel, csili paprikával, hagymával, egy kiváló pikáns mártást kapunk.
A fermentálás nem csak ízletes és kreatív ételeket eredményez, hanem egészséges alternatívát is kínál a hőkezelt ételekkel szemben. Kísérletezzünk bátran a fűszerekkel és az ízekkel, ezáltal felfedezhetjük a sütőtök változatos világát.
Képek forrása: Canva
