Kertportal Télen friss zöldséget, gyümölcsöt enni nem olyan egyszerű, bár a multik polcai roskadásig vannak. A fagyasztott zöldség kérdése ilyenkor aktuális, mert aki megtermeli magának a bio és vegyszermentes zöldséget, az többnyire fagyasztva tárolja be.
Ha már a fagyasztott zöldség a téma, akkor kezdjünk először látszólag másról beszélni. Na nem épp a madarakról, hanem a friss zöldségekről és a pulton tarthatóságról.
Amikor egy friss, fényes felületű zöldséget (vagy gyümölcsöt) meglátunk a boltok polcain, akkor azért ahelyett, hogy örömkönnyekben fürödve ugrálunk, gondoljuk csak végig, mitől olyan szép?
A zöldségek nagy része sajnos manapság kezelt felületű. Nem véletlen tud olyan sokáig a pulton szép maradni és frissnek kinézni. Ehhez különböző kémiai anyagokat használnak még a kamionba pakolás előtt. Egy része a zöldségeknek meg féléretten kerülnek szüretelésre, majd utóérlelve kamionokba és onnan a boltok polcaira.
Akár zöldségekről, akár a vágott virágokról beszélünk, mindegyiket a pulton tarthatóság kedvéért felszívatják oylan anyagokkal, mely lassítja sejtszinten az öregedésüket. Természetesen a zöldségek esetében ez annyit jelent, hogy csak bizonyos kémiai anyagokat, esetleg plusz tápanyagokat juttatnak ki, de a roppanósság, a magas kalciumszint egy zöldségben nem feltétlenül természetes úton került bele.
Friss vagy fagyasztott zöldség legyen akkor?
A friss tehát nem feltétlen jobb, sőt a téli időszakban mesterséges fény alatt és hozzáadott plusz tápanyagokkal megnevelt zöldséget kapunk főleg, vagy sokezer kilométerrül ideszállított trópusit, mely szintén a hosszú szállítási idő miatt nem mentes a kezelésektől.
A fagyasztott ennyivel talán jobb lehet, mert itt most értelemszerűen kiolvasztás után esélyünk sincs átmosni, így muszáj tisztábbnak lennie. A fagyasztott esetében annyi előny van még, hogy ott nem kell álljon napokig a pulton a zöldség, így ezek a plusz hozzáadott faktorok is kevesebbek.
De mi a helyzet a vitamin- és ásványianyag-tartalommal?
Régen az volt ebben a témában az álláspont, hogy tárolás közben, mélyhűtés közben a vitaminok elkezdenek lebomlani. Ma már azt lehet olvasni, hogy ebben semmi igazság nincs. De akkor egy földi halandó mit gondoljon erről? Mi az igazság?
Akár fagyasztott gyümölcsről, zöldségről vagy épp húsról beszélünk, mindegyiknek eltér a fagyasztva tárolhatóságának szavatossági ideje. Az alapvető kérdés ilyenkor nem is az, hogy “mélyhűtő szaga” lesz mindennek. Teljesen más oka van.
A fagyasztással eltarthatóság attól is függ, hogy mekkora hőfokot tud a mélyhűtőnk!
Ha fagyasztó hőmérséklete -6 ° C, az élelmiszer 1 hétig tárolható,
de -12 ° C -nál már az élelmiszer 2-3 hétig tárolható.
Ugyanakkor ha -18 °C a fagyasztási hőmérséklet, az étel 3 hónapig tárolható.
Szóval Te hogy állsz a tavaly elrakott babbal a mélyhűtőláda alsó sarkába befagyva?
A zöldségeket legfeljebb 8-12 hónapig lehet a fagyasztóban tárolni, de megfelelő tárolás esetén a lejárati időn túl is megőrzik a minőségüket. Ügyelj arra, hogy mindig egyenletes hőmérsékleten maradjon a zöldség és ha nem főzöd meg mindent, akkor csak annyit vegyél ki a fagyasztóból, amennyit használsz, de olvaszd ki az egészet.
De a minőségi romlásnak számos jellemzője lehet. Gondolj csak a kiolvasztott darált húsra vagy akár a kiolvasztott töltött káposztára, amikor fűrészpor jellegű lesz az eredetileg rendkívül finom, szaftos gombóc!
A zöldségek esetében is hasonló figyelhető meg, csak sokkal jobban kell figyelni.
A fagyasztás hátrányai
Tudjuk, hogy most sokfelé megjelent, hogy márpedig semmit nem romlik a zöldség, ha hónapokat áll a fagyasztóban. De gondolj csak bele a fent említett példába!
A rostok roncsolódnak bizonyos hőmérséklet alatt, ez teljesen egyértelmű. Nem is feltétlen a gyors fagyasztás a probléma, mert ipari környezetben tudnak már úgy dolgozni a nagy üzemekben, hogy maga a fagyasztás nem okoz kárt. Ellenben a hosszú tárolás már más kérdés.
Az enzimek rendkívül fontosak az élelmiszerekben, legalább annyira, mint a rostok, vitaminok és ásványi anyagok jelenléte. A hosszú fagyasztás alatt az enzimek elkezdenek lebomlani a zöldségekben is, amellett hogy a rostszerkezet is károsodik. Ennek az az oka, hogy nyersen a zöldség szöveteiben természetes víz van és fagyasztáskor a víz megduzzad (gondolj a kint felejtett vödörre télen tele vízzel. Fagyos éjszakán akár szét is fagyhat a vödör oldala). A sejtek szintén ugyanez történik. Az un. micelláris víz és más folyadékok a fagyáskor tágulnak ugyanúgy, mint a vödrödben a víz. A sejten belül sok helye nincs tágulni, így sérülnek sejtszinten. A rostok is sejtek sokaságából állnak.
A fagyasztott élelmiszer is veszít vitamintartalmából!
Az új trend szerint nem leszünk népszerűek. Tudjuk. De igenis veszít a vitamintartalomból is a fagyasztott zöldség. Az aszkorbinsav például az elsők között kezd természetes körülmények között is bomlani. Ez sok tartósítási folyamatnál is megjelenik, amikor azért fut fel egy lekvár, mert a pH felborul az aszkorbinsav bomlása során.
A másik ok az, hogy sok zöldséget balnsírozás után fagyasztanak le, vagyis kap egy forró vizes hőkezelést a zöldségek egy része. Ekkor ugyan sok kórokozó el is pusztul, ami az eltarthatóságot hátráltatná, viszont a hőérzékeny vitaminok is elkezdenek lebomlani. Ez a vízben oldódó vitaminokra veszélyes, mint a C-vitamin vagy a B-vitamin komplexek egy része.
A blansírozás akár 50%-os vitaminvesztést is okozhat.
Amennyiben tudunk nem előfőzött fagyasztott zöldséget vásárolni, akkor egy jó opció lehet, de ha csak blansírozott és fagyasztott van, akkor érdemes ezt a vitamintartalomba belekalkulálni.
