Kertportal Gyakori látogatói vagyunk a termelői piacoknak, akár a Fővárost említjük, akár a vidéki termelői piacokat. Szomorúan tapasztaljuk, hogy rengeteg az átverés…Igen, jól olvasod, az átverés. Őstermelőként saját terméket árusító, de valóban kereskedő….Hogy ismerd fel, hogy kitől tudsz vásárolni igazi magyar zöldséget, gyümölcsöt vagy húsárút.
A válasz nehéz. Nagyon sokat számít a bizalom és sajnos azt kell mondjuk, hogy a szemünknek is tudnia kell, mit lát valójában.
Sétálva Budapest egyik legforgalmasabb vásárcsarnokába minden húsboltban ott fityegett a felirat: TANYASI KAPIRGÁLÓS CSIRKE VAN! Gyorsan odarohantunk, hogy jól szemügyre vegyük, mit is kínálnak tanyasi és kapirgálós csirkeként. Háááát a gyakorlott és rendszeresen tanyasi, háztáji csirkét fogyasztó rögtön tudja: messze nem tanyasi az, amit lát. Maximum a helyrajzi szám van külterületen és tanyán, de amit lát az táppal – pár hét alatt – felhízlalt, zárt tartású (jó esetben mélyalmos zárt), sokszor ketreces csirke….Talán nem is láttunk hentesnél még valódi tanyasi csirkét. Szomorú a tény, hogy át vagyunk sokszor verve – tisztelet a kivételnek.
Tudtad, hogy a valóban tanyán szabadtartásban tartott, kapirgálós csirke sokkal tömörebb hússzerkezetű, mint a boltokban kapható? Fittebb….a húsa konzisztenciája is teljesen más. Alig van melle. Nem azért mert alultáplált! Hanem mert sokat mozog, kapirgál. A valódi kapirgálós csirke ritkán lát tápot, a hússzerkezete tömörebb, és ezért többet is kell főzni. A kakasok kivételek, bár azok húsa is sokkal karakteresebbek, tömörebbek, mint az ipari változatnak.
30 év városlakói létforma után bizton állíthatom, hogy akár majorságunkban, akár más környéki gazdaudvarokon más húsú csirkék és tyúkok rohangálnak, mint amit a boltok hűtőpultjain látni lehet.
Igazán bosszantó, mert természetesen árban is magasabban adják a kapirgálósként értékesített nyershúst. Honnan tudhatod, hogy akkor valójában mit eszel?
Itt jön képbe a bizalom. Igen, tudjuk, a tavaly is a hivatalos szervek igen sok gazdaudvarban razziáztak a baromfiinfluenza miatt. De az is ismert dolog, hogy az egészséges állatokat, melyek minden számukra szükséges élelmet (és rostot, fehérjét, ásványi anyagot, napfényt!!!) megtalálnak, azok sokkal ellenállóbbak a különböző betegségekre is. Persze mindenhol lehet találni kivetni valót, de azért a szabadtartás minden szempontból egy egészségesebb életkörülményt biztosít az állatok számára, mint a ketreces, négyzetméterenként rengeteg állattal.
Mi is hibába estünk tavaly…
Jó üzletnek tűnt, hogy vásároljunk letojt tyúkokat. Mit jelent ez? A nagyüzemek általában egy éves kor után eladják letojatott tyúkként az állományukat. Nagyon sok parasztudvar vásárol is, mert jónak tűnik. Nálunk főleg a két vizsla járt jól. Miért is? Amikor átvettük a tyúkokat – mert már le voltak rendelve és ki voltak fizetve nem volt visszaút – gyakorlatilag falfehérek voltak (tarajuk színtelen volt), nem tudtak járni (!!!), izomgyengék voltak, és konkrétan ha nem értek egymáshoz, eldőltek. Nem vicc. Beraktuk őket a sötét ólba, és résre hajtottuk be az ajtót, mert konkrétan akkor láttak először fényt a tyúkok – pedig már egy évesek voltak. Gondoltuk pár hét és hozzászoknak a naphoz, a kapirgálásba is belejönnek. De tévedtünk. A paraszttyúkokkal ellentétben nem ismerték a szemes takarmányt, rengeteg idő volt, mire át tudtuk őket állítani tojótápról a búzára, kukoricára. Arról nem is beszélve, hogy nem tojtak. Nem volt tojás. A sötét tyúkólban ültek, kerülve a fényt. Pár darab kimerészkedett a résig, onnan kémlelte a napvilágot. Ipari csirkék voltak. Miután nem tojtak, levágtunk egyet, megnézzük milyen a húsa. Vacak volt. “Besült tojásokkal”, melyek szinte meg voltak bennük kövesedve. Hús alig volt rajtuk, a május sem volt rendben…mit lehet tenni? Levágni őket és mivel emberi fogyasztásra nem mertük magunknak félretenni, így a két vadászkutya roppant boldogan megette őket. Tehát a tyúkmentő akciónk nem volt jó biznisz, medig ki gondolta volna, hogy az ipari tyúk egészségi állapota és a valódi szabadtartású között ekkora nagy különbség van. Ketrecbe vettük át őket, nyilván járni nem tudtak benne, tolluk ép volt, ki gondolta volna, hogy végül rossz lóra tettünk.
Felmerül a kérdés, hogy az iparilag hízlalt tyúkok ezek alapján milyen egészségi állapotúak, és vajon az a tojás, amit ilyen állapotú tyúkok tojnak milyen állapotú? Milyen beltartalmi értékekkel rendelkezik és vajon miért olyan egyformák azok a tojások?
Tanyasi tyúk tojásai nem egyöntetűek. A 62-92 gramm között ingadoznak! Nem is egyforma színűek, mert nagyban függ a kapirgálás eredményességétől. Már a tojás színe – és a sárgájának is, ha több sárgarépát kapnak, vagy kápia szezonban paprikacsumát. De megint más ha sok gilisztát tudnak kikapirgálni a földből, vagy épp olyan zöld füveket csipegnek, ami kedvükre van.
A fehér tojás egészséges?
Ugyanolyan, mint a barna héjú. Tyúkfajta függő, mégis az emberek óckodnak a fehér tojástól. Hallottunk már sok okot: büdösebb, biztos mészhiányos, vagy biztos beteg csirke tojja. És a válasz mindegyiknél téves. Szokás kérdése, ki milyen tojást vesz. Nekünk a majorságban többféle tyúkfajta kapirgál. Az itáliai tyúkok tojása hófehér, erős héjú, nyújtottabb formájú. A sárgája magas és élénksárga. Míg az erdélyi kopasznyakú tyúké már napsárga sárgájú, bézs színűbb tojás és sokkal gömbölydedebb. A barna színű tyúkjaink nagyjából a piacon megszokott barna héjú tojásokat tojják, de ezek színe is változik a táplálék függvényében.
Az ipari tojás esetében azért egyforma színű a héj, mert olyan táppal etetik, mellyel be lehet állítani a héj színét. Ehhez mindenféle huncutságot bevetnek, ötletért nem kell a szomszédhoz menni. A sárgarépa és a fűszerpaprika a leggyakoribb – és egyben legtermészetesebb színezőanyag a tanyasi tyúkok esetében. A magas karotintartalomnak köszönhetően a tyúkok tojásainak sárgája sokkal mélyebb sárga lesz. Így lesz igazán aranyló a házi piskóta, ugye?
Mindig van kapirgálós tyúktojás?
Van. Persze, csak a mennyiség kevésbé kiszámítható, mint az ipari tojásgyártásnál. Ha a tyúk fázik, vagy melege van, ha túl kevés a fény, ha kicsit később van kiengedve a tyúkülőből, ha nem kap elég vízbe áztatott kenyeret, vagy épp nincs elég zöld növény, amit csipeghet, ha korán sötétedik, ha nyáron felmelegszik az ivóvíz, – vagy ha épp olyan kedve van a tyúknak, akkor bizony sztrájk van a paraszti gazdaságokban. Folyamatosan figyelni kell a tyúkocskákat, szinte köztük kell lenni ahhoz, hogy legyen tojás.
Iparilag ezt állandó megvilágítással, önetetős-tápos rendszerrel oldják meg, állandó hőmérsékleten – vagyis szinte csak zárt tartással lehet ezt megoldani. Paraszti udvarban ilyen nincs. Árnyékot a fák adnak. A zöldet a gazda szedi össze, kaszál nekik. A trágyadomb gondoskodik sokszor a fehérjeigényről – mert azért szóját mégsem adunk nekik (mert mi nem adunk nekik, pfujj). Tehát tojás mindig van, csak van időszak (télen), amikor kevés van, sokkal kevesebb mint tavasszal és ősszel. Te a kánikulában is kevés tojás van.
Tehát miről ismered fel, hogy nem tanyasi, szabadtartású tyúkhúst vettél?
Sokan panaszkodtak városi ismerőseink, hogy a grillezéskor, sütéskor a csirkehús összemegy. Ez a víztartalom miatt van. A szabadtartású csirke húsa nem megy össze (annyira legalábbis nem), mert sokkal szárazabb a hússzerkezete. Szakmai körökben csak annyit mondanak rá: mert nincs telenyomva vízzel, meg táppal. De a valóság az, hogy ez így is van. A tápos csirke 6-8 hét alatt hízik fel vághatóra. Egy tanyasi szabadtartású csirke meg jó esetben 6-8 hónap alatt. Kérem szépen, ez a különbéség a húsában is meglátszik. A sportos alkatú ember is szálkásabb izomszerkezetű, míg a TV előtt ücsörgő társai más izomszerkezettel rendelkeznek. Ez állattartásban sem működik másképp.
Szagról is megismerhető: teljesen más a szaga a nyershúsnak. A táp szaga sok esetben érződik. Városlakók voltunk, tudjuk. Mi is ipari csirkét ettünk, mint az ország lakosságának 85%-a. Valószínűleg ez így is van rendjén, de egy biztos, fogyasztáskor megismerhető a külünbség.
Más a színe: a háztáji csirkehús színe, és a zsírjának színe is más. Ez nemcsak a tartásmódnak köszönhető (bár a természetes napfény is sokat számít), de táplálékforrás! Na az a befolyásoló leginkább. A kukoricától sokkal keményebb lesz a húsa, és sárgább a zsírja is. Az igazi aranyló húsleves aligha készíthető el másképp.
Mindig nézd meg a számokat! A tartási módokat a tojásra bélyegezett számokkal ellenőrizheted. Ha másképp nem is, de így biztosabban ki tudod választani a neked megfelelőbbet.
Ne féj utánajárni, mit eszel! Kérdezgesd az eladót, hogyan és mint “készül” az a tojás, amit elad. Ha az mondja mélyalmos zárt tartás, akkor nézz bátran utána neten, mit jelent ez. Ha tudsz azonosulni ezzel a módszerrel, akkor vásárolj ilyen tojást. Ha kizárólag kapirgálós tyúktojást keresel, akkor nézz szét a piacokon az időebb generációnál, mert mindig akad pár tojástartónyi friss házitojásuk. Mindig megbízható forrásból vegyél hús és tojásárút, mert az nagyon fontos higiéniai szempontból. Ha a hús már megvételkor nagyon sok vizet engedett, akkor az nem sok jót jelent, szagold meg amit vásárolsz, mert már ott érzed, hogy minden rendben van-e. Ne félj kérdezősködni.
Amit tudnod érdemes még
Valódi kapirgálós csirkét, tyúkot nyershúsként ritkán fogsz találni úgy, hogy csak melle husa, vagy csak comb. Mivel más a csont-hús aránya ezeknek a “termékeknek”, így gyakorlatilag nem éri meg kicsontozva eladni, főleg nem csak mellehusaként, vagy csak combként.
Mivel szikárabb a kapirgálós állat húsa, így érdemes húslevesként előre egfőznöd, majd levesből kivéve, bontani és utána felpirítani, vagy vasaltcsirkeként, grillcsirkeként elkészíteni. Sokkal finomabb lesz a végeredmény, és így többféle étel is készíthető egyszerre egy egész csirkéből.
Miért bosszantó – a gazdáknak és a vevőknek egyaránt, ha a nem tanyasit eladják tanyasiként?
A gazdákat kár éri, mert téves információja lesz a leendő vásárlójának a kapirgálós csirkéről és a tanyasi tojásról. A minap a fővárosi hentespultnál kiírt tanyasi csirke alig érte el kilója a 800 forintot. Hatalmas mellehusa volt, hatalmas NDK-s úszónőkhöz hasonlító combokkal. (Elnézést a hasonlatért, de ez így sokkal közérthetőbb.). A tanyasi csirke nem ilyen. A tápos, kb 8 hét alatt legyártott vágott csirke ilyen. A gazdaudvarokon 6-8 hónap alatt, szemes takarmányon – vagyis kukoricán, búzán, árpán, szárazkenyeren és rengeteg zöldtakarmányon nevelt csirke nem hozható ki semmilyen módon 800 Ft-os kilós áron. És a húsa is teljesen más. A vevő félre van informálva. A gazda gyakorlatilag meg nehéz helyzetben van, mert a leendő vevője odébbáll, mert a valódi kapirgálós csirke vékonyka, (de masszív hússal), nem fog találni “csak csirkemellett filézve 800 Ft-ért), és gyakorlatilag a kör bezárult.
Ha azt akarod, hogy nem járj tévúton, kérdezz. Ne csak minket, a piacon is kérdezz. Az idősebb generáció szívesen elmeséli, hogyan készül a tanyasi csirke és mit eszik a tyúkocskéja, hogy a tojása másabb a nagyüzemi termelésűnél. Kérdezz bátran! Rengeteget lehet az idősebbektől tanulni! Ha már piacon szeretsz vásárolni, ne hagyd magad átverni…
Muszáj volt kiírjuk magunkból, mert roppant bosszantó a helyzet, és mi, akik láttuk 30 éven át vásárlói oldalról is mit ettünk, és látjuk most is állattartóként, mekkora különbség van tartási módokban és végtermék minőségben, így ki kellett írjuk magunkból… Ez a cikk nem az ipar ellen van, hanem tényfeltáró és a vásárlókért ugyanúgy van, mint a piacon árusító idős néniért, aki a saját kis kopasztott csirkéjét próbálja értékesíteni.
